Auteur: Karin Van Der Gaast

Veel mensen denken dat er eind november geen paddenstoelen meer te vinden zijn.
Maar er is best nog wat te vinden, zolang het nog niet vriest. Kastanjeboleten zijn er vaak in overvloed.
Judasoren en fluweelpootjes zijn de hele winter te vinden.
Maar mijn absolute favoriet in deze tijd is de Grote sponszwam of Sparassis Crispa.
Het is een grote ronde boomzwam die groeit op een stronk of wortel van een den.
Hij is licht geelbruin tot crème en oppervlakkig ziet hij er uit als een spons.
Een flinke sponszwam kan een kilo wegen en als je die niet helemaal wilt eten, kun je er ook een stukje van af snijden.
De smaak is aangenaam, lichtzoet en notig.
Van de sponszwam kan je een heerlijke soep maken: iets aanbakken, goede bouillon toevoegen en pureren.
De sponszwam doet het ook goed in winterse stoof- en stamppotten.
De beroemde paddestoelenkok Carluccio geeft een recept voor fazant met sponszwam.
De sponszwam heeft een nadeel: hij is vaak vervuild en zit vol dennennaalden. Goed wassen is de enige oplossing (bij de meeste paddenstoelen is dat af te raden, maar de sponszwam is een uitzondering, want hij neemt niet makkelijk water op).
Foto: CC BY-SA 3.0 (Wikimedia)

Zuid-Frankrijk, 10 oktober 2021. Maarten en ik gaan op jacht naar de beroemde Keizeramaniet, een
van de lekkerste paddenstoelen. We hebben om 11 uur afgesproken met Pierre. Onderweg komt er
een vette fazant recht op onze voorruit afgevlogen. Ik krijg een acuut Twin Towers gevoel, maar op
het allerlaatste moment buigt de terrorist af. Opgelucht rijden we verder en bellen we aan bij Pierre.
Maar hij is niet thuis en zijn auto staat er ook niet. Zou hij misschien onderweg zijn naar ons? We
rijden terug naar ons huis en jawel, daar staat Pierre. Ik was hier om stipt 11 uur, zegt hij. Wij waren
stopt 11 uur bij jou, zeg ik. Maar hoe kan het dan dat we elkaar niet hebben gezien onderweg? Het
enige wat we tegenkwamen was een fazant, zeg ik. Parbleu, ik heb ook een fazant gezien, zegt Pierre.
Precies halverwege? Ja, precies halverwege. Dat moet dezelfde fazant zijn geweest.
Het is de oudste goocheltruc ter wereld: zwaai wat met een vogel en het publiek ziet zelfs de meest
evidente feiten niet meer. Politici doen dat ook graag.

In het water in en rond Amsterdam wemelt het van de rivierkreeften. Soms lopen ze massaal over de straat als ze op zoek zijn naar een nieuw territorium. Het gaat om de Amerikaanse rivierkreeft, die zich sinds enkele tientallen jaren in Nederland heeft gevestigd en zich heeft voortgeplant tot massale aantallen.
Het zijn invasieve exoten, zeggen de deskundigen van faunabeheer. Ze richten schade aan, ondergraven de oevers, eten planten en vissenlarven weg en verdringen de inheemse rivierkreeften. Iedereen is het erover eens dat ze bestreden moeten worden en Eigen Krachtvoer werkt daar graag aan mee. Temeer omdat het goed eetbare en lekkere dieren zijn. De staartjes verwerken we graag in pasta’s of pizza’s en van de karkassen koken we een heerlijke bisque. Ook bereiden we een bijzondere schaaldierolie, zie het recept voor Huile d’écrevisses in onze Conserveergids (p. 95).
Het vangen van een rivierkreeft is niet moeilijk. Laat een stukje spek aan een touwtje zakken in het water en in no time grijpt een kreeft zich daaraan vast. Je trekt het touw langzaam omhoog en de kreeft komt boven water. Op dat moment voelt het dier nattigheid en laat hij het stukje spek los. De kunst is om op dat moment een schepnetje er onder te steken.
Ook is het mogelijk om louter met een schepnet kreeften te vangen in ondiep water. Je moet dan weten dat de rivierkreeft vooruit loopt, maar achteruit zwemt. Je moet het schepnet dus achter de kreeft houden, dan zwemt hij in je net. Onze vissers Bob en Paul gaan soms wel snorkelen in Vinkenveen als het water aangenaam genoeg is om te zwemmen.
Je kan de kreeften ook met de hand vangen, dat vergt enige oefening en lef, want je vinger moet niet in de scharen komen.
Rivierkreeften vangen met een fuik is de meest efficiënte methode, maar die is voorbehouden aan beroepsvissers die het ‘schaaldierrecht’ hebben. Een vergunning kan je krijgen als je 850 hectare viswater hebt. Eigen Krachtvoer is met spoed op zoek naar een sponsor die ons dit stukje viswater wil uitlenen. Maar er gaan steeds meer stemmen op om de regels te versoepelen, zodat ook particulieren met fuiken mogen vissen.Vanaf eind mei gaat Eigen Krachtvoer op rivierkreeftenjacht. Geef je op voor een excursie op woensdagmiddag, of voor een privéles (kost 25€, korting met Stadspas). In ons Wildpluk restaurant zal de rivierkreeft binnenkort op het menu komen. Via onze Nieuwsbrief kunt u op de hoogte worden gehouden.

Op social media gaan verontrustende berichten rond over de vossenlintworm. Je mag beslist geen bramen plukken onder een hoogte van 1 meter, want een vos kan daar overheen hebben gepiest. De lintworm nestelt zich in de menselijke organen en op termijn ga je daaraan dood. Liever maar helemaal geen bramen plukken.
Nu vind ik het prima dat er minder bramen worden geplukt, want dan blijven er meer voor ons over. Maar ik ben allergisch voor onzin.
Punt één is dat de lintworm niet in de vossenpies zit, maar in de vossenkak. En ik ken geen vos die een meter omhoog poept.
Punt twee is dat die lintworm nauwelijks voorkomt. In Zuid-Limburg en in Oost-Groningen zijn er enkele besmette vossen gevonden. De rest van het land hoeft zich geen zorgen te maken. Het aantal mensen dat een vossenlintworm opliep bedroeg 3 personen per jaar. Er zijn wel grotere risico’s in het leven.
Maar punt drie is dat ik niet inzie waarom een vos zijn edele en minder edele achterdelen in een prikkelige braamstruik zou drukken om zijn lintworm uit te poepen. Een vos is een slim beest. Zou hij echt niet liever een weelderige slakrop nemen of een poezelig aardbeienplantje? Op de koude grond worden allerlei groenten en vruchten geteeld waarop een vos kan kakken. Toch wordt daar nooit voor gewaarschuwd. Waarom zouden alleen de bramen gevaarlijk zijn?
Ik weet het antwoord wel. De voedingsindustrie en de supermarkten hebben geen enkel belang bij wildgeplukte bramen. Als iedereen bramen ging plukken dan zouden de bramentelers failliet gaan. Daarom wordt het wildplukken in diskrediet gebracht. Het schijnt zelfs dat er met opzet besmette vossen worden uitgezet in de duinen, althans volgens sommige complotdenkers.
De uitgekraamde onzin op social media neemt kakafonische vormen aan. Wie daardoor bang wordt, kan maar beter bramenjam eten, want de gekookte lintworm is onschadelijk (alleen veganisten zullen die liever laten staan). We hebben nog 10 potten veilige bramenjam in onze voorraadkast.