Op vrijdag 27 november leidde chef-kok Eke Mariën de Workshop Wecken voor Stichting Eigen Krachtvoer in wijkhuis De Pijp. Indra assisteerde. Hieronder volgt de receptuur van Eke.

Inleiding:
Bij inmaken is het heel belangrijk dat je werkt met schone materialen. Als je potten of deksels niet goed schoon zijn, krijg je snel bederf en kun je net zo goed niet inmaken. Ook de materialen waarmee je kookt moeten goed schoon zijn. Potten, inmaakringen (de afsluitrubbers) en deksels kook je 5 minuten in ruim water met een eetlepel soda. Het water moet dan wel echt ‘bubbelen’. Spoel ze daarna met schoon water en laat de potten en deksels uitlekken (op een schone doek!) en bewaar de ringen in water.

Vul de potten met een trechter tot vlak onder de rand en zorg ervoor dat de randen niet vies worden. Druk de rubbers op de deksels (met schone handen!) en sluit de potten af. Als de potten gevuld worden met goed hete jam (of gelei, chutney, etc.) dan hoeven de potten niet nogmaals gekookt te worden. De grote hoeveelheid suiker in de jam conserveert namelijk ook. Mocht je geblancheerde groenten of fruit willen inmaken (waarbij weinig suiker of zout gebruikt wordt) dan moet je ook na het vullen de potten 30 minuten koken in water.

Als je echte Weckflessen gebruikt (van het merk Weck) of als je potten gebruikt met beugels en rubbers dan hoef je die niet op de kop te zetten tijdens het afkoelen. De waterdamp die opstijgt uit de hete jam drukt de laatste zuurstof onder het deksel weg. Het mooie van het Weck-systeem is dat er wel lucht onder de rubbers kan ontsnappen maar dat er geen zuurstof de pot in kan. Zo ontstaat er een vacuüm onder het deksel dat zorgt voor onderdruk. Het deksel wordt daarom op de pot gedrukt en maakt de Weck-beugeltjes overbodig. Die kun je er dus afhalen na het afkoelen.

Potten met schroefdeksels moeten wel op hun deksel worden gezet tijdens het afkoelen. Schroefdeksels zijn namelijk niet gegarandeerd luchtdicht. Als de inhoud op het deksel ligt tijdens het afkoelen kan er geen lucht bijkomen. Het beetje lucht dat nog in de pot zit komt bovenin de pot te zitten en de hoge temperatuur van de inhoud zorgt voor een steriliserende werking. Goed geweckte groenten en fruit kunnen een jaar worden bewaard. Liefst op een donkere en koele plek. Essentieel is verder dat groenten voor consumptie goed gekookt worden. Bij fruit is dit niet per se nodig.

Samenvatting:

Zorg dat alle materialen steriel zijn.
Werk schoon.
Vul heet af.
Kook alle producten na het sluiten nog 30 minuten.

Het wecken van groenten

Alle groenten kunnen worden geweckt om ze te bewaren. Ga daarbij als volgt te werk:

Maak de potten goed schoon (zoals hierboven beschreven).
Maak de groente schoon en was ze.
Gebruik alleen verse, mooie groente, die niet al aan het verslappen of rotten is.
Kook harde groenten zoals bietjes eerst kort in kokend water tot ze beetgaar zijn.
Vul de potten met de groenten (of stapel ze netjes in laagjes in de pot).
Druk de groente goed aan en vul tot 2 cm onder de rand.
Vul de pot met water met eventueel wat zout (gebruik 5 g zout per liter water).
Bij zoete groente kan ook wat suiker worden gebruikt. Wortelen zijn lekker in water met 5 g zout en 10 g suiker per liter water.
Sluit de potten en zet ze in een ruime pan en vul deze met water tot de potten volledig onderstaan.
Breng het water aan de kook en sluit de pan met de deksel.
Als vuistregel geldt: Kook de groente de normale kooktijd (om ze beetgaar te krijgen) vermeerderd met een half uur.
Haal de potten na het koken uit het water en laat ze afkoelen. Weckflessen met rubberringen hoeven niet op de kop te worden gezet. Potten met schroefdeksels moeten wel op de kop worden gezet tijdens het afkoelen.
Controleer of de deksel goed zijn afgesloten na het afkoelen.
Voorzie de potten van etiketten met daarop de productiedatum en de naam van het product.

Wecken van rode bieten:

Kook de bieten gaar in water met een beetje zout.
Pel de bieten en snijd ze in stukjes (reepjes, blokjes, etc.).
Doe ze in potten en vul met heet water met 5 gram opgelost zout en eventueel 5 gram suiker.
Sluit de potten en kook ze 30 min zoals hierboven is omschreven.

Het wecken van sperziebonen:

Maak de bonen schoon en snijd ze in stukken.
Kook ze in 3 minuten beetgaar in kokend water waaraan een beetje zout is toegevoegd.
Doe ze over in potten en vul ze af met water waaraan 5 g zout per liter is toegevoegd.
Sluit de potten en kook ze 30 min. zoals hierboven is omschreven.

Het wecken van vruchten:

Was de potten.
Was het fruit en maak het schoon en snijd het in stukken.
Hard fruit zoals stoofperen moeten eerst worden gekookt.
Gewone peren kunnen meteen in de pot.
Druk rauw fruit erg goed aan. Het krimpt tijdens het koken in de pot.
Vul de potten aan met suikerwater. Gebruik 100 tot 200 gram suiker per liter water.
Voeg eventueel andere ingrediënten toe zoals citroensap, citroenschil en specerijen.
Sluit de potten en verhit het fruit 20 min. op 80 graden C.
Fruit wordt niet gekookt, omdat het anders te zacht wordt.

Wecken van peren:

Schil de peren en snijd ze door. Verwijder het klokhuis en snijd eventueel in stukken.
Verwarm de peren in suikersiroop van 300 g suiker per liter water.
Laat ze hierin zachtjes 10 min. koken.
Doe de peren met de siroop in potten en sluit af. Kook ze 20 min. op 80 graden C.

Wecken van stoofperen:

Schil de peren. Stoof ze 20 min. in een suikersiroop van 300 g suiker per liter water.
Voeg kaneel, steranijs en rode wijn toe. Laat ze niet te gaar worden.
Doe ze over in de potten met het kookvocht.
Sluit de potten en kook de potten 20 min. op 80 graden C.

Het wecken van groentesoep

Soepen kun ook prima geweckt worden. Vul de potten heet af, draai de dop erop en kook de potten nog 30 min. Laat afkoelen.

Wecken van pompoensoep:

Als voorgerecht voor circa 4 tot 8 personen. Bereiden: ongeveer 30 minuten. Oventijd: circa 25 minuten.

Ingrediënten:

1 biologische oranje pompoen (van circa 1 kilo).
3 rode uien, in parten.
1 dl olijfolie, peper en zout.
2 el wijnazijn.
1 tl venkelzaad.
1 tl komijnzaad.
1 tl geelwortel.
2 tl speculaaskruiden.

Bereiding:

Snijd de pompoen met schil en al in grote stukken.
Verwijder de zaden met een lepel en leg de stukken pompoen met de rode ui op de bakplaat.
Giet de olijfolie over de groenten heen en bestrooi met peper en zout.
Hussel alle stukken goed om zodat de olijfolie gelijkmatig wordt verdeeld.
Rooster de groenten circa 25 minuten in een oven van 200 graden C.
Verhit het venkel- en komijnzaad op de bodem van een soeppan tot ze hun geur afgeven.
Voeg de geroosterde groenten toe en vul de pan met circa 2 liter water tot alles net onder staat.
Breng de soep tegen de kook en laat de soep circa 15 min. zachtjes pruttelen op laag vuur.
Pureer de soep in een blender of gebruik de staafmixer.
Breng op smaak met peper en zout (en eventueel een scheutje azijn of wat suiker).