Paté is de Franse aanduiding voor vleesproducten waarin lever wordt gebruikt. De naam heeft dezelfde afkomst als het Nederlandse pastei dat oorspronkelijk stond voor een bereiding met deeg. Lever is erg bederfelijk, en met deze wijze van verwerking werd bereikt dat de lever langer houdbaar werd. De klassieke methode behelst het malen van de lever en het vermengen ervan met andere ingrediënten, waaronder in elk geval vet of spek, waarna het gerecht bij een lage temperatuur au bain-marie in de oven afgebakken wordt. Het vet dat tijdens het garen in de oven vrijkomt, ligt op het einde als een beschermende, want afdichtende laag boven op de paté.

Structuur en kruiden

De structuur van pasteien en terrines hangt af van het malen van het vlees. Bij het malen door een vleesmolen blijft het vlees droger. Naast dit basisvleesmengsel bevat de vulling andere ingrediënten die de smaak en structuur bepalen. Kruiden zijn eveneens onmisbaar, bijvoorbeeld tijm, marjolein en nootmuskaat. Om te parfumeren maakt men gebruik van port, madera, cognac, enz. Supplementair wordt gebruik gemaakt van peperkorrels, truffels, pistachenoten, boschampignons, om een bepaalde smaak te accentueren. Een stevige structuur bekomt men door het gebruik van levers. Vooral varkenslever wordt veel gebruikt.

Benodigdheden

Een patévorm of bakblik en weckpotjes die je in een grote ovenschaal au bain-marie kunt verwarmen. Verder moet je iets hebben dat zwaar genoeg is om op de paté te laten rusten tijdens het koelen, anders krijg je een brokkelende paté. Neem een zwaar deksel. Of neem een deksel waar je een zwaar voorwerp op legt. Verder heb je aluminium folie, een oven en een goede keukenmachine nodig.

Vlees

Vlees en lever van varken, rund, kip, gevogelte, wild of gans. Spek van varken. Witte plakjes vetspek van het varken, bij voorbeeld gerookt spek, komen van pas om het bakblik mee te bekleden.

Lever

Varkenslever is het best. Runderlever is wat droog en bitter. Maar ook kippenlevertjes lenen zich uitstekend voor de bereiding van paté.

Zout

Een paté moet wel sterk gekruid worden, dat wil zeggen: sterker dan je normaal zou doen. In de praktijk gebruik je circa 17 tot 20 gram zout per kilo massa. Een paté die je maakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken grijsbruin uitslaan. Dat probleem kan je oplossen door je slager om een beetje NPZ-zout te vragen. Het acroniem NPZ staat voor Nitriet Pekel Zout. Dit is speciaal zout dat in het bijzonder voor vleeswaren wordt gebruikt, omdat het ervoor zorgt dat het vlees mooi rozig blijft en niet donkerbruin of anderszins onaangenaam kleurt.

Oven

Het bakken gaat het best in de oven au bain-marie. Zo blijft de temperatuur in de paté hoogstens 100°C, terwijl de korst toch een mooie kleur kan krijgen. Het vlees- en levermengsel doe je in een bakblik of ovenschaal die je met plakjes vetspek hebt bekleed. De paté dek je met dezelfde plakjes spek af. Daarover gaat alufolie om het gerecht af te dekken en zo te beschermen tegen uitdrogen. Bakblik of ovenschaal gaan vervolgens au bain-marie in de oven. Au bain-marie betekent dat je het bakblik of de schaal in een iets grotere ovenschotel plaatst waaraan je warm water hebt toegevoegd tot ongeveer halverwege de patéschaal. Laat dit een uur of langer, afhankelijk van de diepte van het volle bakblik, in de oven staan bij een temperatuur van 150°C tot 170°C. Om goed te kunnen garen moet het vleesmengsel een binnentemperatuur bereiken van tussen de 68°C tot 72°C. Als je ook nog een mooie bruine bovenkant wilt, dan haal je 20 minuten voor het einde van de bereiding het deksel van de schaal af. De flappen vet kunnen blijven liggen, want dat smelt vanzelf weg.

Koelen

Laat vervolgens het bakblik wat afkoelen. Leg een passend plankje op de paté en leg daar wat gewicht op, bij voorbeeld volle conservenblikken. Dat is nodig om de luchtbelletjes uit te drijven en om ervoor te zorgen dat het eindproduct niet als broodkruimels uit elkaar valt wanneer je de paté in plakken snijdt. Laat het volle bakblik bij voorkeur nog een nacht in de koelkast opstijven. Dit komt de smaak alleen maar ten goede.

Bron: Lisette Nauta, De Worst Story van Samuel Levie en diverse internetpagina’s.