Zelf mosterd maken? In de praktijk blijkt dat dit verbazingwekkend eenvoudig is en beslist niet duur. Het uitgangspunt is het mosterdzaad, waarvan je zowel een zwarte, bruine als gele variant kan kopen. Bij sommige toko’s kan je geel mosterdzaad ook als fijngemalen poeder kopen. Het gemak dient de mens.

Tijdens de workshop van vrijdag 22 april hebben we twee verschillende soorten mosterd bereid. Aan de ene kant een klassieke graanmosterd waarvoor we zowel zwart als geel mosterdzaad hebben gebruikt. De verhouding is overigens één deel geel mosterdzaad tegenover een vierde deel zwart mosterdzaad.

Aan de andere kant hebben we ook een bereiding uitgetest van een gladde mosterd op basis van geel mosterdzaad. In de praktijk is gebleken dat het fluwelig cutteren van deze mosterd best veel tijd in beslag neemt. Het is daarom zaak om de mosterdzaadjes minimaal een dag van tevoren in azijn te weken.

Mosterdzaad neemt heel snel heel veel vocht op. Dat maakt de zaadjes evenwel nog niet zacht genoeg voor een gladde mosterd. Daarom is het weken van de zaadjes vooraf een bijna niet te missen punt in de voorbereiding. Kan dit niet? Blijf dan cutteren met de keukenmachine tot je de gewenste dikte hebt.

De smaak van mosterd wordt deels door het zaad, maar vooral ook door de azijn bepaald. Gebruik de best denkbare natuurlijke witte azijn die je kan vinden. Kruid met peper en zout. Het gebruik van kurkuma, dat weinig smaak toevoegt, maar wel gezond is, garandeert een mooie gele kleur voor de gladde mosterd.

De graanmosterd die we tijdens de workshop bereidden bestond voor één kwart uit zwart mosterdzaad. Het gebruik van kurkuma kwam daarbij niet van pas. Wel bleek de toevoeging van Worcestershiresauce en een weinig suiker de mosterd tot een perfecte smaakbalans te brengen.

Volgens sommigen heeft mosterd na de bereiding nog minimaal 24 uur de tijd nodig om echt goed op smaak te komen. Of dat helemaal klopt, is ons niet duidelijk. Wel zeker is dat mosterd in de koeling, mits goed afgesloten, heel erg lang goed blijft.

Recept voor graanmosterd:

Ingrediënten:
1 ons geel mosterdzaad
25 gram zwart mosterdzaad
2 dl witte wijnazijn
Zout en peper naar smaak
Worcestershiresauce naar smaak
Suiker naar smaak

Bereiding:

Het mosterdzaad kun je dus het beste een nacht van tevoren weken in de azijn van jouw voorkeur. De zaadjes worden door het weken vooraf heel zacht van textuur, waardoor de mosterd veel gemakkelijker bewerkt kan worden totdat je de gewenste dikte hebt bereid.

Recept voor gladde mosterd:

1 ons geel mosterdzaad
2 dl witte wijnazijn
Een weinig kurkuma, bij sommige toko’s ook te koop als koenjit of geelwortel
Zout en peper naar smaak

Prijsindicaties:

Bij De Peperbol op de Albert Cuypmarkt vonden we mosterdzaad à € 1,25 per ons. Dat betaal je daar ook voor kurkuma. Normaal vinden wij De Peperbol aan de dure kant, in dit geval echter konden we nergens anders goedkoper mosterdzaad vinden. Maar dat kan aan ons liggen. Een goede azijn van witte wijn of appelcider hoeft niet zo duur te zijn. Maak zelf een weloverwogen keuze op basis van smaak en budget.